Recetas para combatir el frío

CORDERO AL TANNAT

PARA EL CORDERO Y SU SALSA
1 pierna de cordero
300c.c. caldo de carne
300c.c. caldo de ave
300c.c. vino Tannat
30gr romero fresco
10gr pimienta negra machacada
1 cda mermelada de arándanos
200gr arándanos frescos
250c.c. crema doble
3 zanahorias en rodajas finas
300gr tomates secos
300gr hongos secos

PARA EL PURÉ DE ARVEJAS
1kgr arvejas frescas o congeladas
100c.c. crema doble
25c.c. aceite de oliva
GUARNICIÓN
200gr cebollitas mini
200gr zanahorias baby o torneadas
100gr manteca
100gr azúcar
Vino blanco c/n

PROCESO DE ELABORACION
1. Deshuesar y limpiar la pulpa de cordero dejando cada corte limpio y prolijo.
2. Saltear cada porción en una sartén con manteca y aceite perfumado con romero al punto deseado. Retirar la carne de la sartén y mantener al calor.
3. Agregar en la misma sartén el hueso de cordero y dejarlo dorar, sáquelo y espere que se acaramele el jugo resultante de la misma cocción sobre el fuego.
4. Agregar el fondo de carne y ave y dejar reducir a la tercera parte y espumar (retirar con el utensilio correspondiente la espuma que se forma en la superficie).
5. Cuando la reducción este lista agregar el vino Tannat y continuar la reducción.
6. Agregue las hojas de romero fresco, dejar reducir hasta que quede roja y límpida (es decir una salsa sin impurezas).
7. Al terminar la reducción saque la sartén del fuego y haga una infusión con la pimienta machacada por pocos minutos.
8. Pase por colador chino y agregue la mermelada de arándanos, los arándanos frescos y la crema de leche; rectifique el sazonamiento.
9. Coloque la carne dentro de la salsa por 20’ minutos, córtela al sesgo y sírvala con guarnición de papines, cebollitas y zanahorias glaseadas y puré de arvejas.

Fuente Miguel Maiques